烘焙是艰难的,但是当你向混合物(或击球)增加一个更高的高度时,它会使它变得更加棘手。由于较低的大气压,食物的制备可能需要在3,000英尺以上的任何高度时调整。
我将给你一些你可以对食谱做的改变,以帮助他们在更高的海拔,但你应该始终按照写好的食谱。如果你的饼干、面包和其他烘焙食品不让你满意,那么你可以尝试一些调整。但是,这需要大量的尝试和错误,所以要有耐心,每次只改变一种成分!
高海拔地区烘焙的普遍提示
虽然没有“一个尺寸适合所有”的高空烘烤诀窍(不会那么好),但在进行更具体的变化之前,您可以记住一些事情。
- 改用高蛋白面粉。
- 用超大号的鸡蛋代替大号的鸡蛋,因为大环境比较干燥。
- 减少脂肪和糖的摄入。
注意:你可能会看到一些提高烤箱温度15-25度和缩短烘烤时间的建议,但这确实会影响烘烤食物的质地,所以在你开始调整烤箱温度和烘烤时间之前,尝试一些其他的建议。但是,你会注意到我确实推荐过它几次;再说一次,这是反复试验!
蛋糕,快速面包和松饼
当涉及蛋糕,快速面包和松饼时,有一些更具体的调整,你可以在面粉,疯狂剂,糖和液体中给每种食谱。
面粉
对于所有海拔高度,每杯加2汤匙面粉。
发酵剂
雌性加油剂的气体,例如小苏打和发酵粉,在较高的高度上膨胀得更快,因此是一种食谱的一部分,最常常需要改变。由于它们扩展得更快,因此您将需要少一点。此外,在对食谱进行调整时,这是一个很好的地方!
若高度为:
3500 - 6500英尺的:每一茶匙减少1/8茶匙。
6,500-8,500英尺:每一茶匙减少1/8-1/4茶匙。
8,500-10,000英尺:每一茶匙减少四分之一茶匙。
糖
由于蒸发增加,糖的浓度增加,这可能会影响烘焙食品的结构。
若高度为:
3500 - 6500英尺的:将糖减少1汤匙。
6,500-8,500英尺:减少糖,最多2汤匙。
8,500-10,000英尺:减少1-3汤匙糖。
液体
你需要在高海拔地区烘焙的食谱中加入额外的液体,以防止它们变干。记住,超大号的鸡蛋算作额外的液体。
若高度为:
3500 - 6500英尺的:增加液体1-2汤匙。
6,500-8,500英尺:增加2-4汤匙液体。
8,500-10,000英尺:增加3-4汤匙液体。
饼干
饼干受高海拔的影响最小,但仍然有几个你可以烘烤你最喜欢的饼干。略微降低发酵碱或发酵粉的量。您还可以降低脂肪或糖或增加液体量。
一个最终适应将是增加烤箱温度,但务必在烘烤时间下降时观看饼干。
注意:要用普通的饼干片,不要用双层或绝缘的。
蛋糕
如果您的蛋糕配方未详细说明,您可以进行一些更改:
- 降低炎热剂量。
- 将烘烤温度提高15-25度。
- 减少糖分,增加液体。
- 对于富蛋糕,减少黄油或缩短1-2汤匙。
- 在食谱中再加些鸡蛋。
天使食品和海绵蛋糕
当搅拌这些蓬松的蛋糕的蛋清时,只搅拌到它们形成柔软的山峰(它们应该下垂)。你也可以用更少的糖,更多的面粉,在更高的温度下烘焙。
鸡蛋饼做
馅饼皮不会受到高海拔的影响,但是如果需要的话,你可以加一点点液体。另一个窍门是把面包皮放在烤箱的下三分之一处烘烤。
酵母面包
在高海拔地区,面包的上升时间是受影响最大的,所以我把最困难的留到最后。因为酵母是一种发酵剂,我们已经知道面包会发得更快。你可能会认为快速发酵可以节省时间,但这会影响面包的味道。以下是你可以在食谱中改变的一些东西:
- 减少酵母的数量(约减少25%)。
- 把面团压下去两次,让它发起来两次,然后形成一个面包。
- 把面团盖上,第一次放到冰箱里发酵。这减慢了酵母的活动。
- 加一点酵头。
正如您所见,可以对食谱进行大量的变化,以确保您在每个海拔地区获得完美的烘焙食品。但再次,先制作海平面配方;没有任何修改,可能会好转。并且,确保您一次更改食谱的一部分,以了解最佳方法!
谢谢你!谢谢你!谢谢你!在圣地亚哥生活了35年后,我搬回了丹佛。我意识到所有我喜欢的烹饪节目和网站都从来没有提到过高空调整。这是无价的。
这么精彩的博客。非常感谢您共享此类惊人的信息。
我的面包与冰箱里的面团升起的冰箱上升,它并不是如此脆弱..谢谢你。
喜欢你关于高空烘焙的建议
我住在Prescott AZ
谢谢你的好信息。我最近搬到了丹佛科罗拉多州,虽然我是一个很好的贝克,我的英镑蛋糕。这解释了我的错误!学过的知识。
我住在5,500'&7,000',所以我以为我知道Ha烘焙的每一个小费。不。这是一个有用的文章!我已经看到了这么多,这根本就是不是很棒。你真的用一些秘诀来指责它。谢谢你代表所有吃我烘烤的人!
我有一个家庭食谱来甜蜜的酵母面包,我的问题是4000英尺的高度,它变得干燥。我已经做了超过40年的面包,但现在我住在蒙大拿州,我无法弄清楚我在俄勒冈州住时使用的潮湿质地“